أشهى أطباق المطبخ الهندي

الأكلات الهندية غنية و شهية يسيل اللعاب لذكرها. و المطبخ الهندي متنوع بتنوع العادات و التقاليد في هذا البلد الشاسع. 

هذا التنوع الكبيرفي الأكل الهندي يتبع نظاما دقيقا يحدد ما يُسمَح أو ُيحظر أكله لكل هندي حسب معتقداته. قوائم الطعام أيضا تعكس هذا التنوع.  توزيع و تقسيم المساحة في المطاعم  يتماشيان و المتطلبات الغذائية للزبناء. فالعديد من المطاعم تضم قسما خاصا بالنباتيين الذي يقدر عددهم  في الهند ما بين ٪30  و ٪40 .

أنواع الأنظمة الغذائية

للمعتقدات الدينية تأثير كبير على عادات الأكل في أماكن عديدة من العالم. و الأكل الهندي لا يشذ عن هذه القاعدة. كل طائفة دينية لها قواعدها التي تلتزم بها و تفرض نوعا من التعايش بينها. من أبرز هذه الطوائف:
الهندوس: المعتقدات الهندوسية لا تحظر أكل اللحوم باستثناء لحم البقر بسبب قدسيته. النظام النباتي عند الهندوس ليس ضرورة و لكنه اختيار مثالي قد يطمح إليه الفرد. فغاندي مثلا الذي كان يدين بالهندوسية، كان نباتيا. اختياره كان تطبيقا لمبدأ اللاعنف مع الحيوانات. و يقينا بأن النظام النباتي مفيد لصحة للعقل و البدن. بعض الولايات في الهند تحظر بيع لحم البقر للجميع و تفرض عقوبات صارمة على المخالفين. في راجشتان مثلا قد تصل عقوبة الذبح، أو نقل أو حيازة لحم البقر إلى السجن عشر سنوات. مسألة لحم البقر في الهند مصدر للعديد من المواجهات العنيفة و الإعتداءات التي تستهدف غير الهندوس من المشكوك في أمرهم.
الجايينيون:  إضافة إلى التزام  نظام نباتي صارم،  تحظرالجايينية على أتباعها  أكل النباتات الجذرية كالبطاطس و البصل و الثوم. وذلك لتفادي إيذاء الكائنات الحية من حيوانات و حشرات  تعيش حول هذه الجذور عند اقتلاعها.
المسلمون: لا يأكلون الخنزير و مشتقاته. لحم الخنزيرغير محظورة في الهند لكنها عموما أقل تواجدا في المطبخ الهندي مقارنة بأنواع لحوم أخرى.

أطباق الشمال و أطباق الجنوب

ينعكس التنوع الجغرافي و المناخي على المطبخ الهندي و يتضح هذا التنوع في الإختلاف بين الأطباق  و الوجبات التي يتناولها الهنديون كل يوم .هنا بعض أبرز الإختلافات التي لاحظتها بين مطبخ الشمال و الجنوب:

1 – تنتشر صناعة القمح في الشمال بينما تنتشر زراعة الأرز في الجنوب. نتيجة لذلك، يعتمد المطبخ في مناطق الشمال على الخبز بينما يعتمد مطبخ الجنوب على الأرز كمُكَوّن رئيسي. من أشهر أنواع الخبز : نان Naan، شاباتي Chapati، بوري Puri.

2 – عكس الجنوب، تدرج الألبان و مشتقاتها كمكون أساسي للطبخ  في الشمال. بانير، نوع من الجبن الهندي، يستعمل في العديد من الأطباق المشهورة مثل شاهي بانيرShahi Paneer وبانير زبدة ماسالا  Paneer Butter Masala . في الجنوب، يكاد يكون الأرز باللبن الرائب الطبق الوحيد بمكونات لبنية.

3 –  “تالي” Thali ، أحد الأطباق الأساسية في الهند. عبارة عن  أصناف عدة مقدمة بكميات قليلة. في الشمال، يقدم “التالي” في طبق رئيسي معدني غالبا، مع الخبز. أما في الجنوب، فيكون التقديم على ورق الموز، و يصاحب الأرز أصناف الطعام الأخرى.

4 – لغير النباتيين، تنتشر أطباق اللحوم في الشمال، كدجاج تاندوري Tanduri chiken ، و بيرياني بالدجاج Chiken Biryani. أما في الجنوب، خاصة في المناطق الشاطئية مثل غوا، فسيجد عشاق السمك و المأكولات البحرية ضالتهم في مطبخ المنطقة الثري و المتنوع.

رغم الإختلاف في المكونات بين الشمال و الجنوب، إلا أن العديد من المطاعم، خاصة تلك التي تستقبل السياح، تقدم قوائم طعام متنوعة، تشمل أشهر الأطباق و أكثرها انتشارا من كلا المطبخين.

أكل الشوارع

عربات الطعام منتشرة و تغري بالأكل في أي وقت من اليوم. رغم تحفظي على عربات  الأكل و العصائر (إن كانت مخلوطة بماء)  بسسب إحتياطات النظافة و الحفظ. إلا أنني كنت أنقض بنهم على عربات الفواكه كجوز الهند و الأناناس و غيرها من الفواكه الطازجة. عربات الشاي أيضا بنكهاته المتنوعة  تغري بكوب من الشاي تشربه على عجل أو تتذوقه بروية  بينما تستكشف المكان و تراقب المارة (أو يراقبونك 😉 ).

في فترة الزوال عربات تعرض لفافات خضراء تسمى بان Paan . هي ورقات ملفوفة خضراء لنبات يدعى التنبل (Piper betle). في قلبها تبغ و نعناع و سكر و مزيج من التوابل و الأعشاب  المجهولة المصدر. يستهلك الهنديون هذه اللفافات بعد الأكل كهاضم و منعش للنَّفَس.  رغم شعبية البان في الهند، إلا أن أضراره على الصحة جسيمة حسب منظمة الصحة العالمية. فمضغ لفائف التنبل المتكرر يسبب سرطان الفم. إذا دفعك فضولك لتذوقه، فاطلب لفافة بدون تبغ. عند مضغه سينفجر في فمك خليط من النكهات حلو جدا و غريب جدا.

هل تناولت فطورك؟

قد يبادرك بائع الخضر أو سائق التاكسي بالسؤال: “هل تناولت الفطور؟”. لا تفاجأ، و أجب بصدر رحب على سؤاله. هذا الشخص ليس فضوليا. هذا السؤال جزء من روتين المحادثة في الهند، و يدل على لطف السائل اتجاه المسؤول و حرصه على الإطمئنان على أحواله.

العين تشبع قبل البطن

متعة السفر للذواقين لا تكتمل إلا باستكشاف المطبخ المحلي و سبر أغواره. الصور التالية، لأطباق لا يزال لعابي يسيل كلما تذكرتها. بدون تعليق 😉 .